炒货食品氧化霉变的原因及解决措施

贵州零食告诉你炒货食品氧化霉变的原因及解决措施

一、炒货食品氧化霉变原因分析

1、原料

葵花瓜子的收获季节一般来说在9月-11月。葵花子在采后到真正生产之前，都有一个较长时间的贮藏期。因瓜子自身富含高油脂以及低水分，在贮藏期间容易发生油脂氧化哈败以及吸潮发霉变质。

2、加工过程

炒货食品在加工过程中经过热风或高温的炒制，极大激发了自由基的活性，同时炒制时的温度对炒货食品自身的抗氧化成分破坏很大，使产品在生产、储藏、流通过程中极易引起油脂哈败。

3、储藏条件

炒货食品在高温、高湿或强光的环境下贮藏，则更容易氧化及吸潮霉变。

4、包装

瓜子包装若隔氧、隔水性能差，空气中的氧气容易渗透进包装内部，加速瓜子的氧化变质。

二、炒货食品抗氧保鲜措施

若要使葵瓜子能达到8个月甚至更长的保质期，建议采取以下几种措施。

1、原料筛选

采购原料要选择优良品种的瓜子，应首先确定采购品种，然后看其色泽和饱满程度、干湿度、籽粒大小、皮仁情况等。其中瓜子懂的干湿度是一项重要的验收指标，采购时应特别注意干湿度，其含水量一般不能高于10%。贵州零食

2、原料存放环境

仓库应保持通风、干爽、阴凉，一般原料储藏温度应控制在25℃以下，相对湿度控制在75%以下。原料应采用隔水性较好的包材进行包装存放，防止其吸潮；同时原料存放时要用垫块支起，离地面10cm以上，定期检查，防止原料在储藏过程中发生氧化或霉变。

3、加工工艺

采用炒制工艺时，温度对瓜子自身的抗氧化成分破坏很大，温度越高破坏越大，因此应尽可能控制炒制温度。

4、包装

应选透气率低、透光性差的包装材料，因为瓜子为高含油量产品，氧及光照等因素易造成产品氧化酸败变质。

5、在煮制调味工艺中，将调料液煮沸后，按瓜子总量添加0.03%-0.05%坚果炒货抗氧化剂，搅拌溶解均匀，再将备好的瓜子投入锅中进行焖制。该抗氧化剂能将瓜子的货架寿命延长至2-4倍，每处理1kg瓜子，成本仅增加1分钱。

6、添加脱氧剂

对于包装瓜子，脱氧剂能有效降低包装中的氧气浓度，从而延缓瓜子的氧化变质，同时可抑制瓜子中霉菌、酵母菌的生长。贵州零食该处理方法需要使用隔氧性较好的包材。